猪大肠刺身(Hi,我是猪大肠)

猪大肠刺身
在家呆久了,发现大家都厨艺疯涨,变着花样在朋友圈比拼。作为旅行爱好者的乐也君,必须要亮明身份了——其实我还是个美食爱好者!

美食是旅行不可缺少的一部分。世界各地山川异域,但有些共同的美食会让大家顿感日月同天。
比如今天乐也君为大家介绍的这根——猪大肠!
中国的“八大菜系”,川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜,无论各自拥有何等历史渊源、烹饪技法,对猪大肠的认同却始终如一。
鲁菜
鲁菜算是北方菜系的大哥大,或者说唯一能叫菜系的。东北菜、北京菜等都是鲁菜的延伸。
鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”,是济南的传统名菜。

清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,是人们在该店设宴时的必备菜。
一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
川菜
川菜是中国传统的四大菜系之一、料理集大成者。基本上只要有中国人生活的地方,就一定会有川菜。
川菜又分上河帮、小河帮和下河帮。
所谓上河帮,就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点是亲民平和、调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。经典菜品如:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、东坡肘子等。
小吃也是上河帮的主要特色之一,比如干锅大肠。 

干锅这种做法,起初源于四川绵阳地区,后发扬光大于全国。最初仅仅是干锅兔、干锅鸡,到后来鸡鸭鱼肉全都干锅了。
肥肠也不例外,干锅之后,劲道十足,味道相当诱惑,不老不嫩,又辣又香,绝对是超级米饭杀手。
小河帮则是以川南自贡为中心的盐帮菜,其特点是大气、高端但怪异。
盐帮菜以麻辣、辛辣、甜酸为三大类别。咱们常吃的水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼,还有富顺豆花、跳水鱼、鲜椒兔等都属于小河帮的菜肴,还有就是这道生爆肥肠。

▲ 生爆肥肠
下河帮以重庆、达州、南充为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜,比如广大人民群众喜闻乐见的酸菜鱼、毛血旺、口水鸡等。辣子肥肠可算是川菜下河帮的经典菜肴。

▲ 辣子肥肠
辣子肥肠我觉得是川菜肥肠界的宇宙中心。

粤菜
自古有“食在广州、味在潮州”、“食在广州,厨出凤城(顺德)”的说法。
粤菜由广州菜(广府菜)、潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美,至少白切鸡、清蒸鲈鱼、菠萝咕咾肉是我喜欢吃的粤菜。
粤菜也是与法国大餐齐名中国菜,全球国人的餐馆六成是经营粤菜的。

▲ 脆皮大肠
话说粤菜真的是考究,先不说烹饪手法,仅仅从选材上已经把猪肠分解得井井有条,绝对是吃货界的外科大夫所为。
从胃下端与肠的连接处取材叫做小肠,而根据小肠壁薄厚又分为粉肠,竹肠。

▲ 生啫小肠
讲究的广东人最爱食胃下部的那一段粉肠,价格能高出普通小肠的几倍,粉肠充斥着那种粉粉的口感。

▲清蒸粉肠
小肠中还有时会出现多层的“肠套”作为食材,其实这种套叠的现象是一种猪肠的病变。

▲ 辣炒竹肠
粤菜独具创新的白切肥肠,我理解是不是有点刺身的味道?

▲ 白切肥肠
广东还吃一种叫猪“生肠”或“花肠”的,但这种肠并不是来自消化系统,称“肠”不准确,它其实是母猪的子宫和输卵管。不知道花花肠子是否来源于此……
苏菜
苏菜以口味清淡为主,烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;耳熟能详的有大煮干丝、清炖狮子头、松鼠鳜鱼等等。
苏菜对于肥肠的处理算是别具一格,在保证菜品风格小清新以外,重视食材本来的特色。
猪大肠啥特色?臭呗!
对的,苏菜对于那种醇厚的香,竟然出自于以臭制臭的方式,猪大肠VS臭豆腐,实在是让人耳目一新、记忆犹新。

▲ 金陵双臭煲
闽菜
早在两晋时期,中原汉族文化和闽越族文化交融,就开启了闽菜的历史,此后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味。小姐姐们喜欢吃的三杯鸡,其实不是台湾菜,正儿八经是福建菜。

▲ 炝炒猪大肠
浙菜
浙菜的地位也是无法被撼动的,只因历史太悠久,起源于新石器时代的河姆渡文化。经越国先民的开拓积累,汉唐时期成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。
山清水秀,物产丰富,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤等等这些,浙江菜在饮食界根本就是直接开挂。

▲ 溜肥肠
爱吃的,我不用做更多解读;不爱吃的,我就不忽悠你了——溜肥肠当真属于浙江菜!
梅干菜这种地域IP,真是了不得,无论天南地北,饭桌上只要出现梅干菜,基本直接锁定浙江了。

▲ 梅干菜烧大肠
用梅干菜烧大肠,简直就是浙江菜的独家版权。可惜我没吃过,谁有机会带上我呗。
湘菜
提到湘菜,乐也君原本是个不能吃辣的人,只因身边有个湖南同事,天天吵着要吃湘菜,几十年如一日地吃湘菜,活生生把我逼成了无辣不欢的人。
湘菜,在长沙地区又被称为本味菜,早在汉朝就已经形成菜系,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜的肥肠火锅成功将火锅和米饭的隔阂彻底打破,大肠熬得软嫩入味,再下干辣椒和花椒,香味浓郁诱人!

▲ 肥肠火锅
徽菜
徽菜重油、重色、重火功。现在臭鳜鱼几乎成为徽菜的代名词了,徽菜其实远不止于臭鲑鱼。从来没有吃过猪大肠的同学,真心建议你们从这里开始,只需要一小口,就会打开新世界的大门……

▲ 鸭血肥肠

▲ 雪菜烧肥肠
高手在民间
名门正派都介绍完了,但是好吃的永远在民间,你承认不?再看看民间黑暗料理吧——

▲ 肥肠面
这个你肯定不陌生,多少次加班结束,走下地铁后的美味不可言表。

▲ 老北京卤煮火烧
每次走到北京新街口门框胡同的百年卤煮,必须来一碗。多放大肠,多放肺头,多放蒜,多放香菜~

▲ 老北京炒肝
炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。叫炒肝,但炒的不光是肝,而是以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成。
吃过葱烧海参吧?接下来看看民间小吃——肥肠卷大葱。
首先把大肠洗干净,把大葱捅到大肠里——想过猪的感受吗?

▲ 肥肠卷大葱
据说这是一种某省夜市的小吃,一根肥肠卷大葱再来一瓶啤酒,你想尝试吗?
关于猪大肠,全世界人民是有默契的。
韩国
在韩国,猪大肠叫做??,看看韩国人怎么吃吧。

▲ 炸肥肠配啤酒

▲ 辣白菜肥肠汤(这名字是我起的……)
辣白菜肥肠汤这道菜真的充分融入了我所认知的韩国菜的元素——白菜、红辣椒、洋葱、蒜瓣、火锅,还有无数多的盘子碗儿……

▲ 至于味道,感觉节目里的小姐姐挺享受的
日本
认真地把猪大肠的日语搜了出来——豚の腸料理!

▲ 炭烧肥肠

▲ 清炒肥肠?看着挺清新,蔬菜搭配也健康
硬核:热衷于刺身的日本,到底有没有猪大肠刺身?
郭德纲一段相声里出现过猪大肠刺身,但这刺身到底有没有?到底啥味道?
一个听了郭爷相声《猪大肠刺身》中毒不浅的帅哥,决定挑战一下猪大肠刺身。

刚入口之后便有些许疑惑……

痛苦的表情,画框外的我都可以感同身受。

原来猪大肠刺身如此可怕……

在日本,最鲜嫩的食材确实是用来做刺身的。因为最好的食材当然要用最保留本味的料理方法,有大概率可以找到牛肝刺身、牛心刺身、牛腰子刺身、牛舌刺身、牛横隔膜刺身等菜式,也有少数猪和鸡的食材,但都会特殊标明。

但郭德纲所说的大肠刺身真没找到,对各种内脏刺身都有深入研究的日本都很难看到大肠刺身,那么大约就是没有了吧。
法国
猪大肠这种东西,怎么能够上世界首屈一指的法国菜的菜单呢?然而——

真有!的确如此!!

是不是马上就能感受到法国菜那种特有的酱料之细腻、色彩之华美?
意大利
意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷,有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵,素称“欧洲大陆烹调之母”,在世界上享有很高的声誉。

▲红焖猪大肠+面包
意大利菜多以海鲜作主料,制法常用红烩或红焖,重视牙齿的感受,以略硬而有弹性为美。看到了吧,弹性+略硬,猪大肠是不是特别合适?

▲ 感觉还行吧,好像不是那种吃了能要命的
很多国家的人民对猪大肠极其喜爱,也都有各自传统的特色佳肴。

▲ 英国肥肠烧烤

▲ 把猪大肠捆在香肠上烤

▲ 波兰的传统特色肉汤——Flaki
即便在美利坚,猪大肠的地位也不容小觑。

▲ 肥肠披萨
在美国的饮食文化中,针对猪大肠的饮食,起源于奴隶主的那个黑暗时代。

▲ 清炖杂肉汤
猪大肠(chitterling)不仅是中国的,也是世界的。在众多下水里,肥肠的诱惑无以言表。

无论纽约或是巴黎,烟火气浓重的肥肠,用特有的质感和味道,轻而易举就征服了人类的味蕾。
一旦中招,万劫不复!
谁都知道多吃肥肠不好,但对它的爱恋却总是欲罢不能。一盘肥肠,踏遍五洲,长袖善舞,玉体横陈,极尽挑逗。唉,真的想吃肥肠了!
PS:走近科学——作为药材的猪大肠
《奇效良方》中有味中药名曰:猪脏丸,治痔。就是用猪大肠同槐花煮烂捣和后为丸,主治痔疮。

《本草蒙筌》中的连壳丸,治内痔,说的也是用猪大肠同黄连、枳壳、糯米做成丸药内服,治内痔。

▲ 《本草蒙筌》(公元1565年,明嘉靖44年)陈嘉谟编著,明代早期很有特色的中药学入门书。
《本草纲目》:润肠治燥。作为药材,肥肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、痔疮、便秘等症。真可谓以毒攻毒呀!

▲ 《本草纲目》李时珍著,创作于明万历六年(1578),集中国16世纪前本草学之大成
当我写完这篇文章之后,给一个小侄女看了一遍,令人神奇的是,她竟然看懂了,然后问了我一个问题:
猪会得痔疮吗?如果猪得了痔疮你还吃肥肠吗?

(文章部分图片源自于网络)

烟花三月,我在黄鹤楼等你
火车票简史:乡愁是一张窄窄的车票
皇帝居家隔离,一天都干什么
  脱发小编温馨提示:
本文为乐也君独家原创文章,欢迎点赞和转发,
如需转载请注明文章作者和来源。

猪大肠刺身相关文章

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部